2010年05月23日

飲食店のマネジメント関連の情報収集

飲食店のマネジメント についてはよくわかっていないことも随分と沢山あるようです。
たとえ成功した場合でもそれで終了ということではなく、一連のプロセスの活動を十分にチェックして、チェック項目を次の活動につなげることが大切です。その結果、たとえ失敗してもその原因をつかみ改善行動をすることによって、次の成功に結びつけることが可能になります。そして悪かった点について改善行動をしていきます。随時スタッフの行動を見守り続けて目標を見失いかけたら、軌道修正してあげる、そんな役割が店長としてのマネジメントのひとつではないかと思います。
スタッフがお客様のために「こうしてみよう!」と提案し行動していくとはじめのうちは目標を見失うことなく進むのですが時間が経つにつれてマンネリ化が進み、いつの間にか「お客様のため」がその手段を行うためという自己満足的な目標になってしまうのです。飲食店を経営していると本来の目標をい見失い、その目標を達成するために取られてきた手段がいつの間にか目標と入れ替わっていることって、ありませんかね?これは結構あるものでスタッフが自主的に活動している組織にありがちです。これがマネジメントサイクルというものです。設定した計画が計画どうりに行われれば、それで成功ということになります。
マネジメントの具体的な活動は計画→実行→検証→改善の4つのプロセスを経て行われます。計画を立案して実行に移し、計画どうりの成果が上がったかどうかを確認します。しかしながら、その途中経過においてスタッフは大きな目標を見失い、いつしかその手段を目標に置き換えてしまう、そんなことはとかく良くあることです。
組織としてリーダーが引っ張っていくのもいいのですがスタッフがアクティブに活動するお店ほど活気のあるお店はないと思います。そんな状況にならないためにも店長たるリーダーが本当の意味を守り続けるそんな行動を必要としてくるのです。また、計画どおりの成果が上がらなければ、原因を徹底的に調べて明らかにします。
posted by カリスマ店長 at 16:16| Comment(0) | 店長の仕事の基本 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2010年04月26日

飲食店リスク回避 ってサービス業

飲食店リスク回避 についてこのサイトではなるべくたくさんの関連情報や評判を集めて
以前東南アジアの方の火山が噴火した際は火山灰が成層圏にまで達し、夏の気温が低くなる、そんな状況が見受けられましたが、今回もちょっと気をつけなければなりませんね。ここまで極端だと、春メニューを用意してスタートしていたお店にとってはもう一度冬メニューを考え直さなければいけないし、じゃぁ、冬メニューをもう一度と思っても、ちょっとリスクがあります。さらにはヨーロッパの方での火山噴火により、ヨーロッパ全域で空の便が麻痺するなど、輸入する食材を扱っているところにとっては、気になるところです。
いままで、この業者と付き合ってきたから・・・・などというのはバイヤーのエゴで、実際にそうなったら、そんなことも言ってられないと思います。昨日までは4月のような暖かさだったと思ったら、今日は寒かったなど・・・・三寒四温というけれども、ちょっと極端すぎます。またこの天候不順により、野菜、特に葉ものの野菜の高騰が目立ってきており、飲食店にとっては、ちょっと頭の痛いところです。
以前あった狂牛病問題においてアメリカ産だけでなく、オーストラリア産も並行輸入して・・・などということがありましたが、それと同様に、産地の違うルートを検討するとか、そうでなければ仕入れ業者をもう一本確立するとか、個人店のレベルでもリスク回避する方法はいっぱいあると思います。とにかく、今の状況は経済状況にしろ環境状況にしろ世界が密接につながっていることを考えれば、明日に何が起こるかなんて、誰にも予測できません。4月になって変な天気が続いていますね。
もしそんなことを言っていたら、お客様にそのリスクをかけることになるのですから!。そんな中、少しでもリスク回避できるだけの言い方を変えれば、お客さまに迷惑のかからない、そんな対応が必要になってくると思います。

飲食店リスク回避の関連サイト・ブログを紹介します。

ゼロからスタートしない開業 フランチャイズの魅力 ...
飲食店経験者であれば経験値も手伝い、大きなリスクは回避できるかもしれませんが、それでも「必ず売れる」という確証にはなかなか繋がりません。 どうしたらより確実性の高い飲食店開業ができるのか! ... 加盟店はそのノウハウを享受する対価として加盟金 ...
www.uniworks.jp/special/0806

『就業規則を見直して企業リスクを回避する』成澤 ...
● 小売業・流通・サービス ● 飲食店・フードビジネス ● 住宅・建設・不動産業 ... 《今週のテーマ》 『就業規則を見直して企業リスクを回避する』 今年1月から労働基準法が改正され、「解雇の事由」の明記が義務
www.keieido.net/mag/108.html

飲食店をだすためには?  飲食店開業!元手なし ...
Qooの開業お助け ホーム | Qooってどんな人? | メールマガジン | 飲食店開業 | どうしたら良いの? ... 多くの場合は経営上大きなリスクを抱えることになるでしょう。 2.の開業資金については、普通に出していれば確かに ... 知っている人が ...
www12.plala.or.jp/dreamworks/qoo/biz.html

外食産業のニーズを徹底解剖 大手飲食店チェーンでは ...
飲食店の場合は、盛り付け たときの見ばえが重要です。 これと同じようなことは 、私たちの店舗 に ... ただ、リスクと責任がか かってくるということだけは忘れないでく ださい 。「台風で穫れなかった。ごめんな さい 」では買う側は困ってしまいます。万 一の ...
www.yanmar.co.jp/products/agri/nouki/library/

行政書士!!飲食店開業サバイバー.COM ...
労働基準法は働く人の強い味方です。労働基準法や労働契約法などの労働法を分かり易く解説。 労働トラブル解決・リスク回避 無料 マニュアル を公開中 ... 飲食店開業支援専門の法務事務所の行政書士安藤法務事務所提供です。?あなたのビジネス ...
blog.goo.ne.jp/haajimeee/e/

ふくおか経済EX
■情報通信・運輸 ■金融・リース・卸・小売 ■医療・福祉・教育 ■飲食店・宿泊・サービス ... 1カ月ごとの工事状況に応じた費用を算出することで金融機関は月毎の融資ができ、リスク回避が可能になる。
www.fukuoka-keizai.co.jp/content/asp/fukuoka/

高度ICT人材育成のための実践的教育としてのPBL
他人が作成したライブ ラリを利用する際のリスク回避がポイント 「One Village One Portal」ホスティングシステム構築 最貧困層救済のためのバングラデシュとの共同案件。 ... H21 年度 2 年前期実施案件 ユーザー特化型情報推薦システム開発 ユーザーの ...
www.keidanren.or.jp/japanese/policy/2009/113/

会員登録10日後にスピード成約 決め手はリスク回避の ...
居抜き店舗の【店舗そのままオークション】 HOME > 成約事例 > 出店 > 会員登録10日後にスピード成約 決め手はリスク回避の ... 以来1年ほど買い手がなく、飲食店としての厨房設備が残り、売値も150万円と破格の価格だった。 ... 可能なかぎりの ...
www.sonomama.net/showcase/open/10.html

麺屋はやたろう チェーン展開構想
限りないリスク回避、勝利のパターンの踏襲と補完を可能とする。 限定したエリアに集中して開店する事で話題性、スタンプラリーなどの販売促進イベントや、 飲食店に必要不可欠なストーリー(物語性)としての説得力を持たせ、店舗イメージ演出効果を高く ...
www18.ocn.ne.jp/~menya/fc/index.html

posted by カリスマ店長 at 23:57| Comment(0) | 店長の仕事の基本 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2010年04月19日

飲食店経営 って商売です

飲食店経営で成功するということは決して難しいことではありません。飲食店経営で成功するために手を尽くした必然の結果です。飲食店経営で成功するための手段とは、人の意表を衝くような手ではありません。当たり前のことが当たり前にできて、はじめて成功するのです。
こちらが指示しても「あとで〜〜」みたいな雰囲気を出しているスタッフはどことなくこちらもストレスが溜まり、仕事もつまらないものです。景気の良い時代は外食が主流の時代、仕事が忙しくて、自分で作るのすら省くために外食やらコンビニ弁当やらで済ませることが多かった。さらには、ビジネス街に立地しているお店であればやはり限られた時間での昼食を食べるためにうまい料理はもちろんですが、スピードも要求されます。その中で上司の指示をしっかりと聞き、すぐに実行し、常に相手のココロを優先して考えて上げられる、そんなスタッフと仕事を一緒にしているときはストレスもなく、気持ちよく仕事をすることができます。これをないがしろにするとお客様からは高い評価は得られないと思います。しかしそれ以上に成功する人、特に飲食業においては相手の気持ちを考えて行動できるそんな人がやっている飲食店は繁盛しているように思います。
飲食店で働いている以上他のスタッフと同じ空間で時間を過ごすわけです。1回それを指示したからといってスタッフが応用できるだろう、そう思わずに、何度も何度も指示していくしかありません。たとえば、料理が他店よりもおいしいという評判があっても最初のうちは料理にひきつけられてご来店は増えると思いますが店内が汚かったり、サービスが悪かったりすれば、それに気づいたお客様は2度と来ないと思います。ではチェーン店ではない飲食店がこの考えをとり入れるのは無理があるかといえばそんなことはないと考えています。それを何度も何度も繰り返すしかありません。逆にそんな協調性のないスタッフに受けてもらったお客様はどことなく不満気な顔をして帰られてしまう、そんな気がします。
とにかく1日の大きな売上を追うよりも29日の小さな売上でどう数字をまとめていくのか?そんなことを月の初めには考えるべきではないかとおもいます。ミシュランガイドに掲載されるようなお店であればやはりそれなりのサービスやたたずまい、そしておいしい料理を期待して来店されると思います。ここまで変化を見せている環境下で景気の良かった時代には成功したノウハウでも今の時代にそれが通用するかといえば、ノー!やはり、今のこの節約志向という消費者ニーズをしっかりと捉え、変化を持たなければいけないと思います。昨今の厳しい経営環境下においては以前の景気が良かった時代に比べれば明らかに経営環境というものは変化しています。その結果どうなるか?大きな売上の時はある程度の売上や利益というものは稼げますがその他の小さな売上のときには、大きな売上の味をしめてか、軽視してしまうようになり、日々で追わなければならない売上や利益というものを取ることができなくなり、月の業績は最悪なことに・・・1ヶ月というものは30日前後の日数がありますがその中でのたった1日のイレギュラー売上により安心してしまっては下も子もありません。なんとなく自分勝手でお金を稼ぐための仕事、そんな感じがします。
飲食店の売上にしろ利益にしろ結局は1日1日の積み重ねでしかありません。また、定食屋さんであれば安さや家庭的な料理などをお客様は期待してご来店されると思います。なんとなくまとまりのない内容でしたが許してくださいね。そこで「なんで動かないのか?」と直接怒ってしまう店長もいればそれとはまったく逆に「面倒くさいから」と放置しておく店長など店長のタイプによってですが、いろんな対応があると思います。その時にすかさずスタッフに「こうしてください!」と指示することができれば仮にそうならなかったとしてもスタッフとしては、店長はこうしてほしいのだなと理解すると思います。確かにQSCのレベルアップを図っても売上にすぐに直結するようなものではありませんが長い目で見れば、QSCというものがあっての戦略・戦術であるしまたQSCがある一定のレベルがなければ経営すら間々ならないということになります。
posted by カリスマ店長 at 18:37| Comment(0) | 店長の仕事の基本 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

 

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