2010年12月24日

飲食店経営指標 はあなた自身です

飲食店経営指標 をくわしく調査してみると、なかなか面白い事に気がつきます。
数年前の資料では、ある業態では収益力は高まりつつあるが、企業間格差は拡大の一途。また、最近はこの数値に関しても、業態別に言われていることもあります。たとえば、原価率(F)と人件費率(L)の合計が60%以内、固定費は20%以内、賃借料は10%以内というのが健全経営を続けていく上での、ひとつの目安といわれています。夢を現実にする、それも豊かな現実にするには相当な努力が必要です。経営管理の最強ツール「ABC分析」を活用し営業戦略・販売戦略・在庫管理・原価管理等の重点管理に用いると効率的な経営管理ができます。この分析の画期的なところは、効果がすぐに期待できること、誰にでも簡単にできること、いろんな分野に活用できることなどが挙げられます。
経常利益率は前年より0.2ポイント高まり3.5%、経営安全率も同0.3ポイントアップの5.2%と上昇している。また、1人当たりの売上高は前年を割ったが、人件費も低下しており、バランスを保っている。ただし、黒字企業の割合は29.4%と低い。飲食店を経営するうえで、経営指標となるものがあります。原価率は前年より1.1ポイント上昇して38%と、年々高まる傾向にあるが、逆に販管費率は同0.9ポイント減と3年連続低下。このなかのAグループを重点管理することにより効率的な管理をしていこうとするものです。
損益分岐点売上高は依然上昇傾向にあるが、事業規模の拡大が進んだことで、経営安全率も5.2%と97年の水準を上回った。回転寿司店の競争激化や、立ちの寿司店が苦戦している状況は今なお続いており、勝ち組みと負け組みの二極分化が際立ってきたようだ。飲食店経営は誰もが新規参入しやすいのでやりたがります。ABC分析とは重点分析とも呼ばれ、数ある項目を整理し、重要度の高いものから順にならべて重要性の高いか低いかによってA,B,Cという3つのグループに分類します。しかし、開業後10年生き残っている割合は10%しかありません。単純に全ての飲食店に当てはまるということはありませんが、この指標は業種によっても異なるということは言うまでもありません。
総資本経常利益率も1.2ポイント高まり5.1%に改善。中小企業の経営指標をみても飲食店の最終利益は限りなくゼロに近いのです。原価は前年より1.5ポイント上昇、従業員数も0.9人増加しているが、販管費率を1.8ポイント落としたことが奏功し、経常利益率は0.4ポイント高めて2.9%となった。総資本経常利益率こそ前年を下回ってはいるが、収益力ははまずまずの状態をキープしていると言っていいようだ。反対にB,Cを重点管理しAに引き上げる販売戦略、原価管理等多様な利用の方法があります。経営指標のひとつとしてFLコストが挙げられると思いますが、それ以外にも「このくらいが目安だよ」というもがあります。
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2010年11月23日

飲食店開業のための資格とは

飲食店開業のための資格 について新しい発見がないかどうか、探してみましょう。
食品衛生責任者は、消費者に安全な食品を提供し飲食に関する危害の発生を防止するため、食品を扱う施設で衛生の管理を行い、営業者やスタッフに進言したり、スタッフに食品衛生上の教育を行ったりします。飲食店やお惣菜店など食品関係の営業をする場合は、施設に食品衛生責任者をおかなければならない義務があります。作業場の温度や湿度のチェック、換気、冷蔵庫・冷凍庫の温度管理、料理の温度管理と水質チェックのほか、異物混入がないよう充分な注意を促すのも仕事です。また食品添加物やBSEなどの販売禁止に関する事柄、水質についても知っておきたいですね。管理栄養士や製菓衛生士などの免許を取得している場合は、飲食店の開業に必要な資格と認められていますので、調理師免許を取得しなくても開業できる資格を持っていることになります。一般的な申請・許可は下のような書類・手順が必要となるが、これは各都道府県の所轄となっており、細かい部分は保健所によって異なる。
飲食店を開業する際には、保健所や消防署、税務署、場合によっては警察署や社会保険事務所などへ各種届け出をする必要がある。「食品の衛生」とは主にどのようなことを扱うの?食中毒ほか、飲食に関する事故をおこさないよう施設内の衛生や安全な食品の管理、違法な食品添加物の使用有無、適正な表示、包装材質のチェックなど、飲食にかかわる衛生全般を取り扱うのが食品衛生。1、の食品衛生責任者は、調理師、栄養士、製菓衛生士などの資格を持っていればなれるが、こうした資格を持っていなくても食品衛生責任者養成講習会(詳しくは地元の保健所へ)を受講すれば資格が取れる。不適とされた場合はその部分を改善後、改めて再検査を受けることになり、開業の遅れにもつながりかねない。営業許可には、必要な設備(手洗い槽の設置など)がいくつかありますので、要点を知るためにも開業予定地域の保健所に相談に行ってみて下さい。自分で飲む分にはよいのですが、営業で使用する水は水質検査を行い、一定基準を満たしている必要があります。
東京都内の保健所によると、施設検査で引っかかるのは、施設の根本的な欠陥というより、水やガスがまだ通っておらず排水の状況が確認できないケースや、これから付ける予定の消毒装置がまだ手洗いに付いていないケースなど、営業開始に向けての準備が不完全な場合がほとんど。このテストに合格すれば、食品衛生責任者の有資格者となる。けれどこの資格、栄養士・管理栄養士の資格があれば、講習を受けなくても飲食店の営業許可を受ける際に保健所に登録することで食品衛生責任者になれることをお忘れなく。有資格者がいない場合は、所轄の保健所が実施する食品衛生責任者のための講習会を従業員のうち少なくとも1人が受講し、テストに合格しなければならない。調理および製造、加工、販売など、食品の取り扱いに安全確保は必須。特に、保健所への「食品営業許可申請」は飲食店の場合は不可欠だし、スナックなどに必要な「風俗営業許可」は許可を受けないで営業すると罰せられるので要注意だ。
営業許可は、各都道府県の知事の権限に委ねられているため、各都道府県で若干の違いがありますので、各保健所に問い合わせるか、保健所によってはパンフレットが用意してある所もあります。受講希望のキャンセル待ちが出るほど取得希望者が多い資格なのです。湧き水を汲んできて飲み物を作り、誤ってお客様に出すということがないよう、営業となると気をつけなければならないことがあります。もちろん、受講を申し込めば講習会に参加することはできますので、ブランクのある方は最近の食品衛生に関する事情を知るため、再び学んでみるのも良いかもしれません。また、ふぐ(河豚)解体調理のように別の許可が必要になるなど、申請する種別によっても若干異なります。例えば東京都の場合は講習時間は6時間以上だが、青森県は1997年より前は6時間未満だったため、青森県で97年より前に資格を取った人が東京で飲食店を開く場合は取り直す必要がある。
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2010年11月08日

飲食店の原価率についての関連情報

飲食店の原価率 についてこのサイトではなるべくたくさんの関連情報や評判を集めてみました。
食材が上がった訳ではないですが、経営上厳しいのであれば、無理をしてもしようがないです。そして料理によって様々です。原価管理を行なう上での指標には「原価高」売上高を上げる為に使った原材料の金額、「原価率」売上高に占める原材料の金額の割合、があります。よって、このお店のこの月の原価率は、30.6%ということになります。原価が下がらない理由は、売価の設定ミスかもしれません。原価率=仕入額÷売上高で示されます。
一般的にはこの2つの費用をあわせた金額を、売上高の60%以下にすることが重要だといわれています。大手も中小も同様ではありますが、特に中小・個人の飲食店においては、「原価率」と「原価額」の両面からの原価管理が必要です。』ということであれば、 110万円÷360万円=30.6%ということになります。要はこの二つのバランスで飲食店は成り立っていえるともいえます。余談ですがラーメン店で一番の高原価率商品はチャーシュー麺だそうです。どうも最近の飲食業の状況を見ていると、売価の見直しもやむを得ないのかもと思います。
もう原価については極限まで下げている。仕入れも見直し、在庫も減っている。大体、原価3割と言います。(当然飲料も含まれます) この仕入した食材が、そのお店にとってどの位のものなのか指標がないと、どれだけ仕入してよいかわかりませんよね! そこで、仕入した材料の金額が売上高のどれだけかを示す数値が必要になってきます。あるいは、少しくらいお客様が減ることも想定して、検討することが必要です。このお店は、売上高に対して、食材仕入れ率が、30.6%かかっているということです。
F=フード(食材原価)L=レイバー(人件費)売上に対する比率が個店でざっくり60%〜65%チェーン店で50%〜60%以内で、適正なF/Lコストといえます。どこよりも安く提供するのは良いですが、利益が出ていないのなら見直しが必要です。ちょっと具体な例を挙げてみましょうか!!『駅前の居酒屋さん、1ケ月の売上が360万円でした。原材料費を「food costs」[フードコスト]=FC、人件費を「labor costs」[レイバーコスト]=LC、この2つをあわせてFLコストとよびます。価格というよりも、飲食店の所在地や商品によってかなり異なっていると思います。とても極端な例をあげると例えば※和牛専門の焼肉店の目玉商品 A5和牛のカルビ980円 原価率65%※某大手チェーンの飲み物 ウーロンハイ400円 原価率4%お好み焼き屋さんや焼肉店など、お客様に調理をしてもらうような業態であれば、調理や接客にかかる人件費が少なくて済むので、その分原価率を上げられます。

飲食店の原価率の関連サイト・ブログを紹介します。

飲食店失敗の研究 第3回「原価率を低くし過ぎて閉店 ...
?原価率を低減させるための店長への具体的指導方法は?? 単品ではなくカテゴリーでメニューを捉え、お客様の傾向を掴む?飲食店のメニュー分析の具体的な手法は?? 「どこにも負けない部分」をつくりだし、お客様の「記憶」に残そう!
aqsh.net/column/post_5.html

新しい飲食店開業 2009年5月号バックナンバー
原価率50%の自宅日本料理店『市川 ひろの江』 こだわりフグを肩肘張らずに食べられる 地域密着型のふぐ居酒屋『ふぐ居酒や おお田』 ... 飲食店の税金 ?損をしないための「お金」の話? 税金の基礎知識 飲食店の税金には、 こんなものがある。
i-kaigyo.com/backno/200905/index.html

ハイボールで利益アップに貢献するメニューレイアウト ...
メニューレイアウトと原価率のご提案。低原価率のハイボールを中心としたメニューレイアウトで原価が低減出来ます。すぐに始められる差し込みメニューやメニューに掲載する写真をご提供しています。
gourmet.suntory.co.jp/restaurant/menu.html

デフレ現象が原価率を高騰させる!|飲食店 ...
たとえば、食材の価格が10%下がったとするならば、メニュー原価を10%引き下げれば原価率は同じなのですが、飲食店の場合、10%に値引きがお客さまにとってサービス価格と喜んでもらえることはないからです。
www.tenpos.jp/consul/2010/01/post-691.php

飲食店原価管理
飲食店を経営していく上での2大経費の一つ、原価。(一般的に食材原価、原料費、原材料費、材料費、フードコスト=FCなどと呼ばれます)この原価を管理していくことが利益を伸ばし顧客を満足させるための大切なポイントです。通常は売上当たりの率で ...
www.hanjouken.com/category/1191027.html

飲食店の数字
飲食店の数字 開店まで 企画から開店までの日数は、店舗坪数X1日+3ケ月が目安 投資金額は年商額の3分の2が目安 ... FLコストとは原価率(Food)と人件比率(Labor)の合計額 経常利益は売り上げの10%を目指す 理想は ...
www17.ocn.ne.jp/~foodbiz/page007.html

エクセルで作る飲食店メニュー エクセル原価計算表 ...
エクセルを使った飲食店のメニュー表・メニューブック・お品書き・POPのデザイン・制作を徹底ガイドします。 ... 原価率の計算 メニュー作成時には商品の値段を決めなければなりませんが、その際正確な原価率の計算が必要なのはいうまでもありません。
officeut.blog72.fc2.com/blog-entry-42.html

メニューオペレーションによる仕入計画 - DREAM GATE ...
飲食店 ナビゲーター:伊東 博 氏 経験豊富なフードビジネスコンサルタントが、実践的に飲食店開業のノウハウをお伝えします。 ... 原価率の設定 料飲の原価を見る際に、料理(Food Cost)、飲料(Beverage Cost)に分けますが、両方でF&Bコストと ...
knowhow.dreamgate.gr.jp/restaurant/id=1304

原価率をうまくコントロールするには?|飲食店経営の ...
実際原価率だけでなく、理論原価率も管理しよう!|飲食店・飲食業経営における悩み・問題を解決方法、ノウハウが満載のサイト。原価・人件費管理、メニュー作成、集客方法、人の育て方、売上改善の方法、多店舗化の手法などの悩みが解決できます
www.foodbusiness.jp/genka-jinkenhi02

飲食店の売上原価について - 質問・相談ならMSN相談箱
飲食店の売上原価について一般的な飲食店の食材原価率は売上に対して30%前後、、とききます。お酒やジュースなどの飲料関係は通常、売上げの何%位で試算するのでしょうか。店の種類によって違うとは ...
questionbox.jp.msn.com/qa995386.html

【飲食店の現場報告】原価率を下げるための売価の ...
09年09月08日 【飲食店の現場報告】原価率を下げるための売価の見直し もう原価については極限まで下げている。 量目もお客様が納得いただけるギリギリの線まで実施。 後は・・・
www.consultant-blog.com/takeuchiconsult/

posted by カリスマ店長 at 18:04| Comment(1) | 日記 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

 

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