2011年02月17日

飲食店の労働効率の最新情報

飲食店の労働効率 についてはよくわかっていないことも随分と沢山あるようです。
一般的に、飲食店では、人時売上高で労働生産性を管理したり、分析している。コスト削減も重要だが、理想を言えば、生産性の向上は、知恵を絞り、現状の労働時間と予算内でできる限りQSCを高めることである。これが目標人時売上高になる。人口の減少に伴い、企業も労働力の確保が難しくなっていきます。会社とは、仕事とは何かを教えてあげる必要がありそうです。この場合の人時生産性は、売上総利益率が65%ならば、5357×0.65=3482円/時間と算出される。
いつまでも仕事が片付かない状況は良くないです。小売業がその典型で、マネキンと呼ばれる販売員は誰にでも出来るという発想で、安い給料で数多くの人を雇う慣行があり、マネキン個々の人の能力を計測する尺度がないために、商品の販売価格を低くすることでしかライバル店との違いをPRできないでいる。これは、仮に売上総利益対人件費率(労働分配率)を35%とした時、平均1750円の時給を支払えるレベルの生産性を示す。しかも、独自の能力測定法を作っていて、優秀なマネキンには思い切った待遇を与えている。それにそのような人に限って夜も遅いです。仮に売上高総利益率が65%であれば、人時生産性は5000×0.65=3250円/時間となる。
わが国の小売りやサービス業の労働生産性が低い原因は、一つに昔ながらの雇用慣行や販売方法を換えられずいるためだ。人時売上高や人事生産性を社員にだけでなく、P/Aにも把握させて、カネに関する意識を高める。飲食業が目指すべき人時生産性の水準は5000円/時間といわれる。本人は頑張っているつもりです。時には遅くなったり、休日出勤もありますが、1か月通して見てみると体調管理がしっかりとできています。厨房内の仕込み作業の効率化や外部化により、直接的な調理作業以外の時間を縮小し、総労働時間を減らすこと。
やたらと労働量を投入するサービスが多い割には、それが売上には結びついていない。理想は朝早くから仕事をしてなるべく早く帰社出来るようにすることです。社員さんの能力開発を進めることも、自社の生産性向上に寄与するといえましょう。この4つのポイントからも分かるように、労働生産性の改善は、店舗運営のソフト・ハード両面からアプローチしていく必要がある。ついつい目先のコスト削減にとらわれがちだが、QSCを無視して従業員の数を減らし、支払う人件費の額を削減しても、長期的に見れば、お客を失うことになる。また少ない人数で同じ業務を行うことでも、生産性を高めることができます。
posted by カリスマ店長 at 01:22| Comment(0) | 日記 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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