2010年04月19日

飲食店経営 って商売です

飲食店経営で成功するということは決して難しいことではありません。飲食店経営で成功するために手を尽くした必然の結果です。飲食店経営で成功するための手段とは、人の意表を衝くような手ではありません。当たり前のことが当たり前にできて、はじめて成功するのです。
こちらが指示しても「あとで〜〜」みたいな雰囲気を出しているスタッフはどことなくこちらもストレスが溜まり、仕事もつまらないものです。景気の良い時代は外食が主流の時代、仕事が忙しくて、自分で作るのすら省くために外食やらコンビニ弁当やらで済ませることが多かった。さらには、ビジネス街に立地しているお店であればやはり限られた時間での昼食を食べるためにうまい料理はもちろんですが、スピードも要求されます。その中で上司の指示をしっかりと聞き、すぐに実行し、常に相手のココロを優先して考えて上げられる、そんなスタッフと仕事を一緒にしているときはストレスもなく、気持ちよく仕事をすることができます。これをないがしろにするとお客様からは高い評価は得られないと思います。しかしそれ以上に成功する人、特に飲食業においては相手の気持ちを考えて行動できるそんな人がやっている飲食店は繁盛しているように思います。
飲食店で働いている以上他のスタッフと同じ空間で時間を過ごすわけです。1回それを指示したからといってスタッフが応用できるだろう、そう思わずに、何度も何度も指示していくしかありません。たとえば、料理が他店よりもおいしいという評判があっても最初のうちは料理にひきつけられてご来店は増えると思いますが店内が汚かったり、サービスが悪かったりすれば、それに気づいたお客様は2度と来ないと思います。ではチェーン店ではない飲食店がこの考えをとり入れるのは無理があるかといえばそんなことはないと考えています。それを何度も何度も繰り返すしかありません。逆にそんな協調性のないスタッフに受けてもらったお客様はどことなく不満気な顔をして帰られてしまう、そんな気がします。
とにかく1日の大きな売上を追うよりも29日の小さな売上でどう数字をまとめていくのか?そんなことを月の初めには考えるべきではないかとおもいます。ミシュランガイドに掲載されるようなお店であればやはりそれなりのサービスやたたずまい、そしておいしい料理を期待して来店されると思います。ここまで変化を見せている環境下で景気の良かった時代には成功したノウハウでも今の時代にそれが通用するかといえば、ノー!やはり、今のこの節約志向という消費者ニーズをしっかりと捉え、変化を持たなければいけないと思います。昨今の厳しい経営環境下においては以前の景気が良かった時代に比べれば明らかに経営環境というものは変化しています。その結果どうなるか?大きな売上の時はある程度の売上や利益というものは稼げますがその他の小さな売上のときには、大きな売上の味をしめてか、軽視してしまうようになり、日々で追わなければならない売上や利益というものを取ることができなくなり、月の業績は最悪なことに・・・1ヶ月というものは30日前後の日数がありますがその中でのたった1日のイレギュラー売上により安心してしまっては下も子もありません。なんとなく自分勝手でお金を稼ぐための仕事、そんな感じがします。
飲食店の売上にしろ利益にしろ結局は1日1日の積み重ねでしかありません。また、定食屋さんであれば安さや家庭的な料理などをお客様は期待してご来店されると思います。なんとなくまとまりのない内容でしたが許してくださいね。そこで「なんで動かないのか?」と直接怒ってしまう店長もいればそれとはまったく逆に「面倒くさいから」と放置しておく店長など店長のタイプによってですが、いろんな対応があると思います。その時にすかさずスタッフに「こうしてください!」と指示することができれば仮にそうならなかったとしてもスタッフとしては、店長はこうしてほしいのだなと理解すると思います。確かにQSCのレベルアップを図っても売上にすぐに直結するようなものではありませんが長い目で見れば、QSCというものがあっての戦略・戦術であるしまたQSCがある一定のレベルがなければ経営すら間々ならないということになります。
posted by カリスマ店長 at 18:37| Comment(0) | 店長の仕事の基本 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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