2011年04月06日

飲食店の地震対策を調べました

飲食店の地震対策 のことがなんとなく心に引っかかって気になりませんか?。
日頃の予約での対応と同じ、日時、人数、お名前をしっかりと伺う。さらに、郵便ポストのチェック間隔が減っているため、集合住宅の場合は各戸の玄関への投函を行うでしょう。だったら、外食店は「弁当業」を強化すればよいのにと思います。このたびの震災により、飲食店は自粛ムードや停電の影響で予約のキャンセルが殺到しているそうです。だったら、一時的に投函チラシ量を倍増させる。逆に、食材の買い込みが増加しており、スーパーやコンビニの保存食・弁当が空っぽです。
保冷剤などを用意して凍らせておく。痛みやすいモノは停電前に仕込んでしまい、加熱料理後に保管する体制をとる。コストも増えるが、リーチ率も確実に増えるはずです。計画停電というあらかじめ分かっている停電ですので対処方法は絞る事が可能です。ガスの元栓は当たり前ですが大元をキチンと締め、遮断弁の故障に備える。オフィス街に近い外食店ではランチタイムに弁当業を営んでいるところがありますが、それをフルタイムで実施するのも方法かと思います。
郵便ポストへの宅配店の投函チラシ量に大きな変化はありません。以上が現在の緊急時における予約受付の対応です。「お店で食べてもらう」という従来のスタイルを崩してみるのもいい機会かもしれませんね。さらにはお客様への対応ですが、まず、お店側で食材事情やスタッフの配備を考慮して、無理をしない範囲で予約を受け付ける。また、宅配店は確実に各戸にリーチする営業を行ったらどうかと思います。(ばら撒くように置く)冷凍庫、冷蔵庫の中は保冷剤や氷の冷気が通るように空きスペースを作っておく。
巣篭もりで需要は増えているだろうから。地震後の巣篭もり・籠城トレンドに、飲食店も対応するべきだと感じます。計画停電を考慮して、この店がどのエリアグループに属しているか伝え、もし後日予約と停電時間が重なる事が判明した場合は、営業ができないことを迅速に伝え、ほかの店舗に予約を移してもらう。だからといってこのまま指をくわえてみているだけでは何もなりません。などを行い、停電になったら、冷凍・冷蔵庫に保冷剤や氷の袋を分散させて置く。スーパーやコンビニの売場に展開してもよいかもしれません。
posted by カリスマ店長 at 02:24| Comment(15) | 日記 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2011年02月17日

飲食店の労働効率の最新情報

飲食店の労働効率 についてはよくわかっていないことも随分と沢山あるようです。
一般的に、飲食店では、人時売上高で労働生産性を管理したり、分析している。コスト削減も重要だが、理想を言えば、生産性の向上は、知恵を絞り、現状の労働時間と予算内でできる限りQSCを高めることである。これが目標人時売上高になる。人口の減少に伴い、企業も労働力の確保が難しくなっていきます。会社とは、仕事とは何かを教えてあげる必要がありそうです。この場合の人時生産性は、売上総利益率が65%ならば、5357×0.65=3482円/時間と算出される。
いつまでも仕事が片付かない状況は良くないです。小売業がその典型で、マネキンと呼ばれる販売員は誰にでも出来るという発想で、安い給料で数多くの人を雇う慣行があり、マネキン個々の人の能力を計測する尺度がないために、商品の販売価格を低くすることでしかライバル店との違いをPRできないでいる。これは、仮に売上総利益対人件費率(労働分配率)を35%とした時、平均1750円の時給を支払えるレベルの生産性を示す。しかも、独自の能力測定法を作っていて、優秀なマネキンには思い切った待遇を与えている。それにそのような人に限って夜も遅いです。仮に売上高総利益率が65%であれば、人時生産性は5000×0.65=3250円/時間となる。
わが国の小売りやサービス業の労働生産性が低い原因は、一つに昔ながらの雇用慣行や販売方法を換えられずいるためだ。人時売上高や人事生産性を社員にだけでなく、P/Aにも把握させて、カネに関する意識を高める。飲食業が目指すべき人時生産性の水準は5000円/時間といわれる。本人は頑張っているつもりです。時には遅くなったり、休日出勤もありますが、1か月通して見てみると体調管理がしっかりとできています。厨房内の仕込み作業の効率化や外部化により、直接的な調理作業以外の時間を縮小し、総労働時間を減らすこと。
やたらと労働量を投入するサービスが多い割には、それが売上には結びついていない。理想は朝早くから仕事をしてなるべく早く帰社出来るようにすることです。社員さんの能力開発を進めることも、自社の生産性向上に寄与するといえましょう。この4つのポイントからも分かるように、労働生産性の改善は、店舗運営のソフト・ハード両面からアプローチしていく必要がある。ついつい目先のコスト削減にとらわれがちだが、QSCを無視して従業員の数を減らし、支払う人件費の額を削減しても、長期的に見れば、お客を失うことになる。また少ない人数で同じ業務を行うことでも、生産性を高めることができます。
posted by カリスマ店長 at 01:22| Comment(0) | 日記 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2011年01月18日

飲食店店長の悩みとは

飲食店店長の悩み に関する初めて聞く新情報がみつかるといいですね。
最後に考えられることは顧客サービスです。極端 な話ですが、細かい店長業務ができなくとも、スタッフのモチベーションを上げるのが得意な店長がいれば、そ の店の売上は割といい場合が多々あるものです。顧客サービスは飲食店にとってとても重要です。  ・私は、スタッフが元気で働くような店をつくりたい    ・私は、スタッフのみんながお客様の顔を覚えて、「お客様」ではなく、お客様に「名前」で声をかけることがで    きるような店をつくりたい    ・私は、クオリティの高い商品を提供し、お客様から「いつもここの料理は美味しいね」と言われるような店を    つくりたい  このような感じで、「自分の意思・思い」をしっかりと伝えるのです。  その最も重要なことというのは、スタッフに対して「しっかりとしたゴールを示すこと」です。店長が、顧客サービスとスタッフとのコミュニケーションについて気をつけていれば、店舗の評判も良くなり、業績も向上していくことでしょう。
店長によって店舗の業績は3割変わると言われています。しかしながら、店舗運営が不安定になりがちなある一定期間のみ、経験豊富な外部のアウトソーサーを利用し、安定した収益を獲得できる体制を整えることは、今後の飲食店経営にとっては必要不可欠な一つの戦略になるといえます。また、新開店の場合は、なおさら、スタッフとの意思疎通が上手く行かなければ、お客は来なくなります。このような会社を向いた仕事をして、顧客を向いていない姿勢では、顧客サービスができているとは言えません。店長とスタッフとのコミュニケーションがとれていないと、スタッフのやる気がなくなり、店舗として売り上げ減少になります。最初にいろいろな角度から調査して原因を追究します。
当然のことながら、飲食店は店長一人ではできません。次にスタッフとのコミュニケーションがうまくいっていないことも考えられます。そのような事実が判明したら、基本から指導します。スタッフを雇い、運用し、売上計算や、客の回転の操作からやることが山積みだ。店舗の清潔度や接客を覆面調査等で調査して現状を把握します。従業員の助けがあって運営でき、売上を作ることができるのです。
 部下はトップの顔を見て仕事をするものです。その分店長人材の採用、育成、定着には多くの飲食店経営者様が頭を悩ませることだと思います。料理の質にあった価格であるかどうか検証します。自分の店舗を任された店長は、自分の経験がお店を営業するにあたり全てになる。それをみんなに意識させることができれば、店長の判断基準が明確ですから、スタッフは自然と働きやすい状 態になるはずです。もう少し分かりやすく 言えば、「店の進むべき方向性や方針」、あるいは「自分はこんな店を作りたい」という店が進もうとする方向性 を示すことです。
posted by カリスマ店長 at 02:39| Comment(2) | 日記 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

 

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